Una bona taula de formatges, una de les millors maneres de començar, o acabar, un bon àpat

El formatge és font natural de calci i proteïnes, així com de vitamines A i D – imprescindibles per la correcta absorció del calci per part de l’organisme – i del grup B, com la B12, la B9 (el famós àcid fòlic), la B2 (riboflavina) o la B1 (tiamina). I no només això, el formatges és un dels aliments més deliciosos que podem posar a les nostres taules. Sol, pero sobretot acompanyat.

En el maridatge de formatges, l’equilibri és la clau, tant si parlem de maridar amb vi com si ho fem amb melmelades, fruits secs o altres aliments.La potència del sabor dels aliments i begudes amb què maridem els formatges han d’anar d’acord amb la potència en el gust del formatge: com més fort sigui un formatge, més definits hauran de ser els sabors dels aliments amb els quals marida, i a la inversa. Tots els formatges es poden acompanyar de fruits secs, fruita tant fresca com seca, melmelades, tota classe de pans, crudités, i confitats.

En el nostre recorregut pels diferents formatges i els seus maridatges m’agradaria començar parlant del formatge tou que  des del punt de vista nutritiu és font excel·lent de proteïnes i proporciona un gran nombre d’aminoàcids essencials. A més, és ric en vitamines i compta amb un alt contingut mineral, principalment calci i fòsfor. Gràcies a l’alimentació selectiva que reven els animals que produeixen la llet amb la qual es fa (brots tendres, plantes i flors aromàtiques) aquest formatge adquireix un sabor característic, delicadament aromàtic, dolç i suau. La seva textura és tova, elàstica, cremosa i tancada. El formatge tou  marida molt bé amb la nostra boníssima melmelada de préssec i albercoc amb baies de Goji i cardamom de Guatemala. Junts constitueixen una opció ideal per descobrir nous sabors i combinacions inèdites. També és una opció magnífica maridar-lo amb la melmelada de gerds, pètals de rosa i pebre de Sichuan, creant una combinació explosiva i suau alhora. Si us decidiu a acompanyar aquest formatge amb algún vi, heu de tenir en compte que si l’acompanyament és dolç (melmelada, fruites) heu d’escollir un vi dolç i afruitat; en canvi si l’acompanyament és salat, és millor triar un vi blanc sec. I si voleu acompanyar els formatges cremosos d’ hortalisses i verdures fresques, penseu en els tomàquets xerry, els trossos d’api, els bastonets de pastanaga i les fulles verdes com les d’enciam. La mel i el xarop d’auró també combinen de forma especacular amb formatges tous i frescos com el Feta. Parlant de formatges de llet de cabra, com el Feta, recordeu que les maduixes i els fruits del bosc hi combinen molt bé també.

Continuant el nostre recorregut, un altre del formatges del que m’agradaria parlar és el de crosta rentada. És un formatge de crosta llisa, més o menys fosca. De pasta premsada presenta un tall llis, sense esquerdes, i la textura és poc elàstica. En l’elaboració, es recull la llet diàriament amb escpecial cura en la seva obtenció exigència en el control de l’alimentació del bestiar. S’hi afegeixen sals càlciques, bactèris làctics i quall. Si es fa amb llet crua, s’escalfa i es posa al tanc de quallar, on s’hi aboquen els ferments láctics. Després, es talla la quallada amb unes lires, a una mida de gra segons cada varietat de formatge, i es remena. A continuació, se separa la pasta del xerigot i s’emmotlla. Un cop emmotllat, es posa a la premsa amb els motlles i se li dóna forma. Es treu i es posa a la salmorra, amb aigua i sal. Quan es treu de la salera, s’aireja perquè s’eixugui la capa exterior i faci crosta uns deu dies aproximadament. Finalment, es posa a la cambra de maduració, on hi passa un mínim d’un mes si ha estat elaborat amb llet pasteuritzada o dos mesos si ho ha estat amb llet crua. Entre dos i tres mesos es considera semisec, si passa dels tres mesos, sec. Val a dir que als formatges secs i curats, els van molt bé els fruits secs, dàtils, figues o castanyes ja que en potencien el sabor. I les nous i avellanes van molt bé per picotejar entre formatge i formatge i netejar el paladar.

En tercer lloc, vull parlar d’un imprescindible, el formatge blau. S’elabora amb llet de vaca pasteuritzada i quall natural, el que el converteix en un formatge cremós i lleugerament picant, encara que de sabor suau. Potser el més característic d’aquest formatge és el seu color taronja, que és degut a l’achiote (un colorant natural) que s’afegeix durant la seva elaboració. El Penicillium roqueforti produeix les vetes blaves que veus al tallar-lo. Com que és de pasta tova, es pot combinar molt bé amb la melmelada de figues negres aamb nous de macadàmia d’Austràlia i pebre de Jamaica que podeu trobar a Can Caritx. És un formatge que en general marida molt bé amb vins dolços, tant blancs com negres i fins i tot amb vermut. Quan a les fruites, les peres, les pomes i el raïm són ideals per maridar amb aquest tipus de formatges. A més la poma és ideal per netejar el paladar després de provar-los. Encara que sembli impossible. la ceba en rodanxes també acompanya meravellosament bé els formatges blaus.

I el pa, no ens podem oblidar del pa. Una bona degustació de formatges es queda coixa si no els acompanyem amb bons pans. Es recomana que hi ha hagi pa blanc, tipus baguette. També pa torrat o cruixent, com els crackers o les galetes salades, i pans de cereals, per exemple, com el pa de sègol pels formatges fumats i de cabra, el pa de nous pels formatges curats i blaus, o el pa amb panses pels formatges molt curats. I per últim, encara que no menys important, les begudes. Els caves i vins espumosos són aconsellables pels formatges de cabra i de vaca amb textura untosa. Els vins negres es recomanen pels formatges curats, i els vins blancs afruitats són ideals per formatges tipus Gruyere o Emmental.

Aquestes són només unes petites pinzellades de les múltiples opcions de maridatge de formatges. Es tracta d’un món complex i apassionant per explorar i degustar, on la creativitat i gustos personals de cadascú juguen un paper important, però on també és clau deixar-se aconsellar per els que més hi entenen.

A Can Caritx trobareu el que necessiteu per endinsar-vos en aquest fantàstic univers sensorial. Compartir una bona taula de formatges, és un dels nostres plaers amb ànima.

irene f. caritx

Rustic style dinner with cheese platter